金华火腿菜

    清洗知识：
    食用火腿，首先要懂得火腿的一般处理常识。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。   
    烹调知识：
    烹调好火腿菜，与刀工处理有密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，要掌握好火腿的组织结构和性能下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向切就容易散碎。
    火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法，烹调火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品外一般不宜挂糊、上浆、拍粉，需要勾芡的，也适宜用薄芡汁，以尽量保持火腿独特的色、香、味、形。
    火腿菜式介绍：
          金腿三鲜
    如果有一种方法，既有金华煲的特色，又简单易操作，而且能跟其他菜肴相互映衬……你是否很想尝试呢？那么，请往下看———
    取火腿中方一小块，五花肉、冬笋适量，均切成厚片，用开水烫片刻以除去异味、血水等，再用凉水冲洗，放一边待用。再取砂锅一只，下放姜片、五花肉，再在其上放入千张、冬笋，最后在最上面放上火腿片。加入料酒、适量汤水，用大火煮，待水开后再用中小火慢炖约半小时，至汤浓白后加入盐、味精、胡椒粉等调至合适口味，再炖片刻后撒上葱段、小菜芯，淋上猪油后即可享用。
    主料：火腿中方10片，五花肉100克，冬笋50克，千张150克，小菜芯5株
    调料：姜片、葱段若干，料酒、盐、味精、猪油适量
    特点：汤浓白味醇厚清鲜，采用目前金华煲的制作方法，用火腿更显金华地方风味。   
          金腿麒麟豆腐
    取内脂豆腐一盒，将其从盒内取出后，去除边角以及底部有印痕的表层，以使豆腐表面光滑整洁。再把它放入水中焯一下，捞起沥水，并切成约1厘米厚的均匀薄片，放一边待用。再取火腿中方一小块，切成约0.5厘米厚的均匀薄片，逐一插入两豆腐片之间，装入容器。
    接下去的程序是加热：在豆腐上撒上适量盐、味精，并淋上酒，将小青菜在两旁围边以作装饰，然后放入锅内隔水煮（或放入电饭煲蒸笼内蒸）约10分钟，拿出淋上猪油即可上桌。
    主料：火腿中方（或火腿芯肉）10片，内脂豆腐1盒，小青菜10株
    调料：料酒、盐、味精适量、熟猪油适量
    操作要点：该菜对刀工要求较高，豆腐、火腿片的厚薄均匀是关键。
    菜式特点：色彩明艳、豆腐滑嫩、火腿鲜美，是春节菜肴中养眼又养胃的“小家碧玉”。
               （锦华园度假村胡玉龙提供）

浙江名菜之金华菜

    干菜仔排
    颇受广大食客欢迎的干菜仔排，是一款创制在上世纪80年代末的一道具有浓郁金华地方风味的特色佳肴。此菜烹制有别于绍兴干菜肉，以蒸制为主的方法，一气呵成。
    原料：猪仔排骨600克，干菜（博士菜）100克，金华寿生酒20克，白糖80克，酱油25克，味精10克，色拉油150克，葱白段少许。
    制法：1.排骨斩成10根条块状，沸水焯烫过洗净、沥干；
    2.炒锅烧热放入油，入排骨稍煸炒，加入酒、酱油、白糖、干菜，开水500克大火烧开，用中火焖烧至仔排酥糯香味突出。再用旺火收汁至油清。下葱白段即可。
    特点：菜肉味香、油润适口、浓而不腻、酒饭皆宜。
           （金华市如意门大酒店徐文潮提供）  
    润补胴骨
    制法：精选金华两头乌胴骨加老母鸡、淮山片、枸杞子慢火炖3小时左右。
    特别：此胴骨骨髓丰富，肉质鲜细，易于人体吸收，配以中药材更能起润补的功效，食时胴骨上端斩一小口插入吸管，易吸出骨髓且更具情调。
                  （金华东方国际大酒店提供）

             白字焖肉
    渊源：白字焖肉传统是以金华两头乌猪的五花肋条肉为原料，用金华特产白字酒焖制而成的地方风味佳肴。此菜以上乘的白字酒代水焖肉，醇香扑鼻，溢室留芳。猪肉酥糯，油润绵口，令人食趣盎然。以金华白馒头夹白字焖肉吃，更富金华地方情趣，是金华人待客的传统习俗。
    制作方法：取嫩猪五花肋条肉600克，洗净，入沸水锅中氽一下，捞出洗净血水，切成大小相同的10块。用大砂锅一只，放入竹架垫底，铺上葱50克和拍松的姜块，即可将猪肉皮朝下排放在上面，盖上盖，置旺火烧沸，改用微火焖至八成酥熟，启盖撇去浮沫和浮油，将肉皮朝上改装在小陶罐中，倒入原汁，盖好，继续用微火焖至猪肉酥糯绵透，再用绵纸密封盖口，上笼旺火蒸20分钟即可。食时将肉扣在深盘内，以焯熟的菠菜围边。
    点评：色泽红润，香浓味醇，形整肉糯，酥烂不腻。
                  蝴蝶腰花
    渊源：蝴蝶腰花是一只以点心陪衬美馐的金华风味菜。形似蝴蝶的油炸馄饨和烹制入味的猪腰合为一盆，趁热上席，使人食欲大开。
    制作方法：猪腰3只，约300克，逐只对剖成两半，剔净腰杂物，剞上十字刀花，再切成三角形，用湿粉上薄浆。猪瘦肉50克，剁成泥，加精盐、味精拌匀做馄饨馅料。取馄饨皮逐个抹上肉馅，包折成蝴蝶形共20只。取香菇50克、熟火腿30克，切成指甲状的片。开油锅，待油温六成热时，下馄饨炸成金黄色捞起，在盘中间和周围各放10只。然后将猪腰花下油锅滑熟，沥去油后与香菇、火腿合炒一下，加入料酒、酱油、味精、蒜末、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，颠锅，浇在盘中馄饨上，即成。
    点评：形状美观，色泽艳丽，脆嫩鲜美，宜趁热吃。
                 神仙炖鸡
    渊源：此菜为金华、兰溪一带民间广为流传的干锅干蒸名菜，也是民间常用的食补珍品。其烹饪方法极为古朴奇特。
    制作方法：选嫩鸡1只，宰杀洗净，入沸水锅中焯一下后用清水淋净，沥干。猪肥瘦肉300克，切成小方块。将鸡膝盖斩断，使鸡爪伸入鸡腹内，将鸡头裹入鸡翅下。然后把猪肉、酱油、白糖、姜片（喜吃辣的可放红辣椒）和金华酒400克装在鸡腹内，将鸡装在陶钵中，用湿豆腐皮封盖。锅置炉上，在锅脐处放粗盐约50克，边上放瓦砾三片，搁上陶钵，盖上锅盖，起中火干蒸，然后转小火焖蒸，共约20分钟即成。
    点评：干锅干蒸，以酒代水，醇香溢室，鲜美袭人。
                 佛手鱼片
    渊源：佛手鱼片是以婺江中所产肥美的青鱼肉片和金华著名特产佛手柑合烹的一品鱼肴。此菜具有沁人心脾的佛手清香，令人生津开胃，且有理气疏肝消食解郁的食疗作用。
    制作方法：取青鱼肉300克，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米的薄片，用鸡蛋清、盐、料酒、湿淀粉调成的薄浆拌匀。佛手柑15克切成丝，用开水适量，泡约2分钟，待用。青鱼片投入四成热的油锅中滑熟，倒入漏勺沥去油。炒锅留底油少许，下姜末略煸，放入佛手汁和丝，加料酒、精盐、味精，投入鱼片，颠锅，用湿淀粉勾薄芡，淋上明油，推匀，盛入盘内，撒以白胡椒粉即成。缀以佛手花卉。
    点评：色泽淡雅，清香盈室，鱼片鲜嫩，风味迥异。
                 萝卜煎包
    渊源：每逢过年，金华一带广大城乡百姓都有爱用金华山盘前村出产的萝卜做豆腐皮煎包吃的习俗，据说是为了纪念和感谢黄大仙赐方种萝卜之恩。
    制作方法：将萝卜洗净，切去两头，刨成细丝，入沸水锅中速氽一下，捞出用清水冲凉，沥干。炒锅置火上，下素油适量，投入萝卜丝煸炒一下，加入葱、姜末，见熟即加入氽过的嫩豆腐，继续翻炒，用锅铲压碎豆腐，再加入精盐、味精调好味，拌匀（盛入扣有一只菜碗的陶钵中，使卤汁下沥至钵底），作馅料。取润潮的豆腐皮一张，在一端铺上萝卜丝豆腐馅，使之成5厘米宽的扁长条，然后将豆腐皮卷包好，用淀粉糊封好，稍揿扁平。平锅上火，淋以麻油，将豆腐皮包排好，稍煎，待两面皆呈金黄色时即可出锅，切成长8厘米的段，排叠装盘。缀以香菜叶即成。
    点评：色泽黄亮，口味鲜美，素爽而富回味。
          咸肉笋蒸臭豆腐
    渊源：咸肉为金华居民春节常用之肉肴，加上地产笋和特产臭豆腐，是上世纪90年代金华小饭店揽客之招牌菜，也为金华地方一大特色菜。
    制作方法：将五花咸肉150克切成3厘米长的片，生嫩笋200克用清水洗净，切成块，取臭豆腐100克切成同咸肉大小相同的片。取扣碗，将一片咸肉一片臭豆腐整齐地码在碗中，放上笋块，加绍酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸约10分钟，熟后取出滗出原汁，复扣深圆盘中，倒入原汁，淋上熟鸡油，即可。
    点评：鲜、香，口味醇厚。
                 金华萝卜肉圆
    渊源：金华各地逢结婚、造房等喜庆日子必备的菜点，象征圆满、喜庆。原料取自本地自种萝卜和自养猪。
    制作方法：取猪肥膘100克、猪瘦肉200克和白萝卜400克。将鲜肉切成蚕豆大小的丁，放入酱油、绍酒腌渍待用。将白萝卜切成与鲜肉大小一样的丁，用水氽一下捞出，加入鲜肉拌匀，再加地瓜粉搅拌均匀。将荷叶洗净放入笼内，将料分成12份，然后放在笼内，用旺火蒸熟，撒上葱花，出笼装盘即成。
    点评：此菜绵糯，色泽酱色，是佐酒佳肴，也是鲜香之点心。